Tahapan pengolahan biji kakao menjadi cokelat membutuhkan beberapa langkah yang saling berkaitan. Pengolah perlu menjaga kualitas biji sejak buah matang hingga menghasilkan bahan kakao untuk berbagai produk.
Setiap tahap memiliki tujuan, mulai dari membersihkan biji, membentuk cita rasa, mengurangi kadar air, sampai mengubah nibs menjadi pasta kakao. Penanganan yang tepat membantu menghasilkan bahan baku dengan karakter yang lebih konsisten.
Selain itu, pengolah perlu memperhatikan kebersihan, waktu, suhu, dan kondisi penyimpanan selama proses berlangsung. Faktor tersebut dapat memengaruhi aroma, warna, rasa, serta daya simpan bahan kakao.
1. Panen dan Pembersihan Kakao
Petani memanen buah kakao yang sudah matang dengan alat yang tepat agar bantalan bunga pada pohon tidak rusak. Setelah buah terkumpul, pengolah membelahnya dan mengambil biji bersama pulp yang menempel.
Pengolah kemudian memeriksa biji dan membersihkan benda asing. Tahap ini penting karena kebersihan bahan akan memengaruhi proses berikutnya.
Pengolah juga perlu memisahkan biji yang rusak atau menunjukkan tanda kontaminasi. Setelah itu perlu menyimpan biji di tempat yang bersih agar tidak tercampur bahan yang dapat menurunkan mutu.
2. Fermentasi Membentuk Cita Rasa
Fermentasi menjadi tahap penting dalam pembentukan karakter cokelat. Pengolah menumpuk biji dalam wadah atau tempat fermentasi, lalu menutupnya agar mikroorganisme dapat bekerja pada pulp.
Ragi mengubah gula menjadi alkohol, kemudian bakteri mengubah alkohol menjadi asam. Perubahan tersebut meningkatkan suhu dan memicu reaksi kimia di dalam biji. Pengolah dapat membalik atau mencampur biji untuk membantu pemerataan proses.
Lama fermentasi bergantung pada jenis kakao dan metode yang digunakan. ICCO menjelaskan bahwa proses awal fermentasi berlangsung dalam rentang sekitar 36–72 jam, sedangkan praktik keseluruhan dapat berlangsung beberapa hari.
3. Pengeringan Menurunkan Kadar Air
Setelah fermentasi, pengolah mengeringkan biji untuk menurunkan kadar air dari sekitar 55–60% hingga sekitar 7,5%. Pengolah dapat menjemur biji menggunakan permukaan yang bersih dan terlindung dari kontaminasi atau memakai pengering buatan.
Pengeringan perlu berlangsung secara terkendali. Pengeringan terlalu cepat dapat mempertahankan rasa asam dan pahit, sedangkan pengeringan terlalu lambat dapat mendorong pertumbuhan jamur serta menghasilkan aroma yang tidak diinginkan. Pengolah perlu membalik biji secara berkala agar proses berlangsung merata.
4. Penyangraian dan Pemecahan
Pengolah menyangrai biji kering untuk mengembangkan aroma dan rasa khas kakao. Suhu dan waktu sangrai dapat berbeda sesuai karakter bahan serta target produk.
Setelah sangrai, pengolah memecahkan biji dan memisahkan kulitnya melalui proses winnowing. Tahap tersebut menghasilkan nibs kakao yang siap masuk ke proses penggilingan. Pengaturan sangrai yang tepat membantu pengolah mendapatkan karakter rasa sesuai kebutuhan produk.
5. Penggilingan Menjadi Pasta
Pengolah menggiling nibs hingga menghasilkan cocoa liquor atau pasta kakao. Pada proses lanjutan, pengolah dapat melakukan alkalinisasi untuk menyesuaikan warna dan rasa. Lalu pengolah juga dapat mengepres cocoa liquor untuk memisahkan cocoa butter dan cocoa cake.
Selanjutnya, pengolah menggiling cocoa cake menjadi bubuk kakao dengan ukuran partikel sesuai kebutuhan. Proses ini membuka peluang penggunaan kakao untuk minuman, bahan makanan, maupun produk cokelat. Untuk produksi yang membutuhkan proses lebih teratur, pengolah dapat menggunakan peralatan khusus.
Informasi mengenai mesin coklat lengkap dari kakao ke coklat dapat menjadi referensi untuk melihat pilihan mesin pengolahan. Pengolah juga dapat melihat berbagai peralatan pengolahan melalui Rumah Mesin.
Kesimpulan
Tahapan pengolahan biji kakao mencakup panen, pembersihan, fermentasi, pengeringan, penyangraian, pemecahan, pemisahan kulit, dan penggilingan. Setiap tahap membutuhkan pengendalian yang baik agar kualitas kakao tetap terjaga.
Dengan proses yang tepat, biji kakao dapat menghasilkan bahan dengan aroma, rasa, dan karakter yang sesuai untuk pembuatan cokelat maupun produk olahan lainnya.
